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闻香识美食

美食 时间:2020-02-26 编辑:申博sunbet 浏览:
虹吸壶萃取鲣鱼和白松露 慢煮本地精选鹅肝和生蚝 日料助酒菜 烤乳鸽 猪网油焗奄仔蟹 烟熏鳕鱼和帕尔马火腿 文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 烹饪是一门集合视觉、嗅觉、触觉、听觉、味觉等多位一体的艺术。它给人带来的愉悦感与美感是多元化的,不单单停

闻香识美食

虹吸壶萃取鲣鱼和白松露

闻香识美食

慢煮本地精选鹅肝和生蚝

闻香识美食

日料助酒菜

闻香识美食

烤乳鸽

闻香识美食

猪网油焗奄仔蟹

闻香识美食

烟熏鳕鱼和帕尔马火腿

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  烹饪是一门集合视觉、嗅觉、触觉、听觉、味觉等多位一体的艺术。它给人带来的愉悦感与美感是多元化的,不单单停留在表面上,更是一场沉浸式的感官之旅。近年来,坊间越来越多的有识之士看到了这餐桌上的艺术之美,倾尽全力打造立体体验,将美好感从舌尖扩散到周边,让味蕾沉睡的人们恍然醒来:啊,还能这么吃!

  气味担纲了美馔里的“主角”

  在20世纪世界文学史大人物马塞尔·普鲁斯特的作品《追忆似水年华》里,走廊的缭绕烟雾气息让他想起热茶水泡过的玛德莱娜小点心。后来者将他描述的内容概括为“普鲁斯特效应”:气味具有独特的能力,可以解锁以前已经遗忘但却生动、饱含情感的回忆。

  的确,气味是一种饱含着记忆的气息。咖啡的氤氲香,威士忌的酒香、雨后植被的清香,在一百个人记忆里就是一百个“哈姆雷特”。感同身受的大厨,在美食作品中调动了“气味”的独特性。日前由香格里拉集团开启的“闻香识味”年度美食盛典里,气味担纲了美馔里的“主角”。来自东西方不同菜系的明星大厨们陆续抵达14个城市的15家酒店演绎“闻香识味”,其中就有2站设于广州。为了唤醒客人的视觉、嗅觉、听觉、触觉及味觉,总厨们对不同菜系进行全新演绎。基于对不同区域的文化和烹饪传统的理解,他们在保留不同菜系口味纯正性的同时,亦完美融合了创意而新颖的表达方式。

  生蚝带着海洋的气息,轻吸一口气,仿佛能将海吞吐胸中。这是淮扬菜名厨董玉振师傅“慢煮本地精选鹅肝和生蚝”中的一角色。它的鲜气,既来源于自身,亦来自其上的鱼子酱。这是以清新气味取胜之作,口感上,鹅肝与生蚝有相似的绵滑,难怪董师傅为它二者牵了红线。

  肉桂香袭来,当烤乳鸽来到面前时,让人惊喜不已。集团中餐行政总厨、中餐名厨梁燊龙师傅大胆地将火焰烤乳鸽搬上了餐桌。点燃铁网下的粗盐,火焰燃烧着盐与香料,肉桂、桂皮和八角的香气悠悠然晃荡到跟前来,闭眼轻嗅,展开一场香料寻觅之旅。它们的气息窜入乳鸽皮肉里头,放下刀叉,用手撕开乳鸽,肉汁从柔嫩的鸽肉间涌出。然后,就是用舌头与味蕾去验证气味的时候了。“烟熏鳕鱼和帕尔马火腿”是另一道气味抢先出闸的美馔。玻璃罩一打开,烟火气息扑面而来,那是来自木本的香气,它萦绕在四周,包裹着餐盘中那用帕玛臣火腿卷起的银鳕鱼,海鲜的清新里多了一分烟熏风味。这是东南亚菜名厨林犹胜师傅的出品。

  麻竹叶“包裹”带来的惊喜

  关注用餐者的体验感,在食之间彼此交流。在只有12个座位的“跃”餐厅里,这是食客极深的感受。高起的吧台,开放式的厨房咫尺之间,你可以看得见所有食材的处理以及烹调过程,你随时可以向厨者发问,厨者亦乐于回答。这不是一场只关于食的用餐体验,听见食材的故事,感触食材的质感,这是更加丰富而全方位的美好体验。

  一件用麻竹叶包裹着的“礼物”被送到面前来。它是什么?谁也不知道,除了厨师。它需要食用者亲手打开它,接收这份来自厨师的惊喜之礼。打开它,也是打开味觉之旅的仪式。跳跃的自然气息展露于前,花草错落有致地铺洒在旁,八寸碟中有乾坤。三文鱼子以其艳色昭示着三文鱼洄游产卵的季节来到,手拆的松叶蟹肉以其鲜美宣告肥美季来临,用清酒久煮3个钟头的酒煮新鲜鲍鱼带来口感上的丰爽。这是“晴空先付三道”,出自金岛将悟料理长,这道菜在近日“跃”与日料店“晴空”联袂带来的“日粤料理”里登场。主理人称,他们希望与食客玩一个“捉迷藏”的游戏——发现味道。实际上,这也是日料的传统助酒菜,传统是用盒子来装呈,但这儿采用更加贴近自然的麻竹叶。

  咖啡制作时才使用上的虹吸壶突然出现,所有人都在想:难道是要喝咖啡了吗?其实不然,厨者不过是运用虹吸壶快速萃取的原理,来萃取鲣鱼和白松露的鲜味。汁水在眼前沸腾跳蹿着,香气从壶罐里飘出,这是视觉与嗅觉上的双重感触,它们先于味觉捕捉到美味。萃取好的鲜汁,淋入油盐蒸的黄花鱼里,鲜美与层次感越来越强了。

  在个别的菜品上,触觉亦被调动起来。“吞拿鱼突先手卷”是需要出动玉手的,与餐厅里的经典菜肴“疯狂的石头”一样,都是用手来感知食材的质感。这份手卷的精妙之处在于紫菜中的内容物——吞拿鱼突先,这是从日语中直译过来的。突先指的是鱼的后颈肉,在100公斤的吞拿鱼里才有不到1斤,鲜香嫩滑,吃到让人人泪流满面。由于这块部位少之又少,在许多的日料店里根本还吃不上。